Entsäuerung beim Weinjahrgang 2009

Aufgrund der teilweise hohen Säuregehalte im Most könnte die Entsäuerung in diesem Jahr ein Thema werden. Bei gesundem und reifem Lesegut empfiehlt sich eine Maischestandzeit, nicht nur aus Gründen des Weinsteinausfalls, sondern auch zur Qualitätssteigerung.

Die Maischestandzeit kann einen Weinsteinausfall von bis zu 1,5 g/l zur Folge haben (abhängig von Kaliumgehalt und Standzeit).  Weine, die früh vermarktet werden sollen, aber noch eine zu hohe Gesamtsäure aufweisen, müssen nach Möglichkeit schnell entsäuert werden, damit noch genügend Zeit für eine Weinsteinstabilisation bleibt. Hierfür ist es wichtig, dass die Weine filtriert sind, damit keine„Schutzstoffe“ vorliegen und der Weinstein vor der Füllung ausfallen kann. In diesem Fall stehen ein langes Hefelager und eine frühe Füllung im Widerspruch.

Sofern keine frühe Füllung geplant ist, sollte man die Abkühlung der Keller und den damit verbundenen Weinsteinausfall abwarten. Im Anschluss kann je nach vorhandenem Säuregehalt eineEntsäuerung im Weinstadium vorgenommen werden.

Eine weitere Alternative zur chemischen Entsäuerung stellt der BSA dar. Hier ist es eindeutig, dass ein biologischer Säureabbau die Aromatik des Weines verändert. Somit müssen Sie sich überlegen, ob diese Weine in Ihre Produktpalette passen, oder ob Sie den BSA bei einer Teilmenge einleiten und diese später verschneiden.

Der BSA kann bei Mosten mit niedrigen pH-Werten (< 3,3) parallel zur Gärung, ansonsten nach der Gärung eingeleitet werden. Auf jeden Fall ist es sinnvoll die Restwärme der Gärung auszunutzen, damit der Säureabbau bei einer Temperatur zwischen 16° bis 20° C erfolgen kann. Der Säureabbau sollte - bei "sauberem" Hefelager - vor dem 1. Abstich, mindestens aber auf der Feinhefe erfolgen, denn die Hefe wird für den Abbau des Diacetyls (Butternote) benötigt.

Obwohl es während dem BSA zur CO2 Bildung kommt, sollten Sie die Tanks trotzdem Spundvoll halten, da es immer zu einem Gasaustausch kommt und während des BSA noch kein Oxidationsschutz Schutz durch SO2 vorliegt. Außerdem steigt die Sauerstofflöslichkeit im Wein mit sinkenden Temperaturen an.

Eine Schwefelung des Jungweins sollte erst 2-3 Wochen nach Ende des Säureabbaus erfolgen. In dieser Zeit ist es sinnvoll die Hefe aufzurühren, um zum einen den Diacetylabbau zu gewährleisten und zum andern den Jungwein vor Oxidation zu schützen. Auf jeden Fall sollte eine Schwefelung erst nach sensorischer Kontrolle durchgeführt werden.

Falls Sie Probleme haben sollten den BSA einzuleiten, da der pH-Wert zu niedrig ist (pH< 3,0), können Sie durch eine Entsäuerung den pH-Wert leicht anheben (Faustregel: Anhebung um pH Wert 0,1 1 g/l Gesamtsäure). Allerdings sollte man dies vorsichtig tun, denn ab einem pH Wert von 3,4 kann es zu einer vermehrten Bildung von flüchtiger Säure und biogenen Aminen kommen. Daher ist es wichtig sich beim Kauf der Milchsäurebakterien über die Eigenschaften des jeweiligen Stammes zu informieren, damit der BSA ohne Probleme ablaufen kann.