Die Hauptaufgabe der Hefe bei der Weinbereitung besteht in der Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO2. Dabei ist auf einen ausreichenden Nährstoffhaushalt im Most zu achten. Während der Gärung nehmen die Hefezellen den assimilierbaren Stickstoff, enthalten in Ammonium und Aminosäuren, aus dem Most auf. Das häufigste Resultat von Stickstoffmangel ist das Auftreten von Verbindungen wie H2S, Merkaptanen sowie schwefelhaltigen Essigsäureestern, die sich im Wein negativ auf die Sensorik auswirken. Zudem können Gärstockungen bis hin zu Gärunterbrechungen die Folge sein.

Traubenmost enthält oft unzureichende Mengen an assimilierbarem Stickstoff, so dass ein Zusatz an stickstoffhaltigen Nährstoffen notwendig ist. Als Untergrenze gilt ein NOPA- Wert von 150 mg/l. Es ist nicht ratsam, für alle Moste eine pauschale Nährstoffgabe festzulegen, es sei denn, der Most wurde zugekauft und der Zustand des Lesegutes war nicht bekannt. Andernfalls sollte jeder Most in Hinblick auf den Nährstoffbedarf getrennt beurteilt werden.

Belastetes Lesegut ist grundsätzlich verarmt an Hefenährstoffen. Aber auch Trauben, die auf trockenen Standorten wachsen oder aus gestressten Anlagen stammen, weisen in der Regel geringe Stickstoffgehalte auf. Neben dem Zustand des Lesegutes spielt auch die Rebsorte eine entscheidende Rolle. Während Kerner, Riesling und Müller - Thurgau tendenziell niedrigere Stickstoffwerte aufweisen, zeigen Silvaner sowie Grau- und Weißburgunder höhere Werte. Neben den genannten weinbaulichen Faktoren spielen auch önologische Maßnahmen eine entscheidende Rolle. So sollte bei einer scharfen Mostvorklärung sowie einer geplanten Kaltgärung <15 °C in jedem Fall eine Zugabe von Hefenährstoffen erfolgen. Da zudem der Stickstoffbedarf des eingesetzten Hefestammes sehr unterschiedlich sein kann, sollten Sie bei der Auswahl in jedem Fall die Herstellerangaben beachten.

Bei Mosten mit geringer N- Versorgung wird eine Dosage von 50 g/hl zum 1/3 der Gärung empfohlen, bei stockendem Gärverlauf oder dem Auftreten von Böcksern sind weitere Dosagen von 20 – 30 g/hl in die spätere Gärphase geboten. Die gesetzlich festgelegte Höchstmenge von DAP liegt bei 1g/l. Oftmals ist eine Zugabe von Diammoniumphosphat (DAP) zu einseitig, sodass weitere Nährstoffergänzungen z.B. in Form von Hefezellwandpräparaten (max. 40g/l) Anwendung finden müssen. Insbesondere bei Mosten aus belastetem Lesegut ist davon auszugehen, dass neben dem Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff auch der Thiamingehalt (Vitamin B1) stark reduziert ist. Die Folge ist eine starke Erhöhung von Acetaldehyd sowie weiteren SO2- Bindungspartnern während der Gärung und damit ein erhöhter Bedarf an schwefliger Säure. Die Zugabe des Thiamins ist auf max. 0.6 mg/l begrenzt. Die Applikation kann direkt zum Most oder bereits in den Hefeansatz erfolgen.

Als einfache Alternative zur getrennten Anwendung der Nährstoffe empfehlen Ihnen die Deutschen Weinanalytiker ihre bewährten Präparate ANAVITAL und ANAVITAL EXTRA,  die aus verschiedenen Komponenten bestehen und damit eine ausgewogene Hefeernährung gewährleisten.

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