Die Voraussetzung für saubere und ausdrucksstarke Weine ist eine gute Mostvorklärung, die insbesondere in fäulnisbehafteten Jahrgängen sowie bei warmen Verarbeitungstemperaturen an Bedeutung gewinnt. Das Ziel der Vorklärung sollte ein Resttrubgehalt von 0,2 - 0,6 Gew.% sein, was einem Trübungsgrad von 80 - 100 NTU entspricht. Erfolgt eine Vorklärung zu scharf (<30 NTU), können Gärstockungen die Folge sein. Die Gesamtkosten der Mostbehandlung im Herbst belaufen sich je nach Verfahren und Einsatzmenge auf 1,17 bis 2,33 cent/L.

Es stehen mehrere Methoden der Mostvorklärung zur Verfügung. Die Sedimentation als traditionelle Methode ist nach wie vor sehr verbreitet und liefert in Verbindung mit dem Einsatz von Enzymen und Klärhilfsmitteln zufriedenstellende Ergebnisse. Der Nachteil der Sedimentation könnte in dem erhöhten Zeitbedarf gesehen werden, welcher von Parametern wie Temperatur, Trubgehalt sowie Viskosität des Mostes abhängig ist. Auch der Einsatz des Hefefilters zur Mostvorklärung ist nach wie vor in einigen Betrieben zu finden.

Als zeiteinsparende Alternative hat sich die Flotation auch in klein- und mittelständigen Betrieben durchgesetzt. Gerade bei faulem Lesegut, welches anzugären droht und daher schnell verarbeitet werden muss, ist eine rasche Vorklärung mittels Flotation gewährleistet. Im Folgenden ist ein Leitfaden zur Vorklärung mittels Flotation dargestellt:

1. Mostschwefelung

Eine Mostschwefelung sollte dann erfolgen, wenn die mikrobiologische Stabilität des Lesegutes bzw. des Mostes durch Fäulnis, hohe Temperaturen sowie hohe pH- Werte beeinträchtigt ist. In solchen Fällen sollte die SO2- Gabe max. 50 mg/l betragen, da sonst nachweislich die Gefahr einer Böckserbildung während der Gärung steigt. Bei gesundem Lesegut ist eine Mostschwefelung nicht notwendig.

2. Enzymzugabe

Eine wichtige Voraussetzung für die Flotation ist der Einsatz von Enzymen, welche die Aufgabe haben, den Pektingehalt und die damit verbundene Viskosität zu senken. Bei der Ermittlung der Einsatzmenge muss die Temperatur sowie die Einwirkzeit berücksichtigt werden. In der Regel reicht eine Gabe von 1-2 g/hl in den Mostablauf der Presse aus, um eine ausreichende Pektinspaltung zu gewährleisten. Aufgrund der unterschiedlichen Enzymaktivitäten sollten in jedem Fall die Herstellerangaben beachtet werden.

3. Aktivkohlebehandlung

Eine Mostbehandlung mit Aktivkohle ist bei gesundem Lesegut nicht notwendig, bei Lesegut mit Fäulnisanteil gilt die Faustformel: % Fäulnis = g/hl Aktivkohle. Da Aktivkohle nicht selektiv arbeitet, sondern neben der gewünschten Adsorption von Fäulnis- und Mufftönen auch Aromastoffe an sich bindet, sollte diese Faustformel unbedingt eingehalten werden. Falls Aktivkohle zum Einsatz kommt, sollte die Behandlung im Moststadium erfolgen, da sich hier die Behandlung produktschonender auswirkt als im Weinstadium. Die Entfernung der Aktivkohle erfolgt durch die Flotation.

4. Bentonitbehandlung

Um eine ausreichende Eiweißstabilität zu gewährleisten, ist eine Bentonitbehandlung notwendig. Da im Most höhere pH- Werte herrschen als im Wein, werden meist reine Ca- Bentonite eingesetzt. Die Einsatzmenge ist von verschiedenen Faktoren abhängig und kann daher starken Schwankungen unterliegen. Daher sollte die Ermittlung des jeweiligen Bedarfs bei Ihrem Weinanalytiker erfolgen. Bei der Bereitung von Süßreserve bzw. Traubensaft ist eine höhere Einsatzmenge nötig.

Vorsicht: Durch den Bentoniteinsatz werden die Enzyme inaktiviert! Daher sollte auf eine ausreichende Einwirkzeit der Enzyme geachtet werden.

Auch die Zugabe des Bentonits in den vorgeklärten Most nach der Flotation ist möglich, d.h. der Bentonit verbleibt im Gärbehälter, sodass die Entfernung erst nach der Gärung erfolgt. Diese Variante ist heute möglich, da sich sowohl die Technik der Kühlung als auch der Vorklärung verbessert hat.

5. Zugabe von Flotationsgelatine

Bei der Auswahl der Flotationsgelatine stehen sowohl pulverförmige als auch flüssige Präparate zur Verfügung. Im Vergleich sind letztere zwar etwas teurer, allerdings lässt sich durch die vereinfachte Applikation Zeit einsparen.

6. Flotation

Die Flotation im Kreislauf ist möglich, sofern es sich um einen stehenden Tank handelt. Um eine gute Durchmischung zu gewährleisten, sollte das Tankvolumen nicht mehr als 10000 Liter betragen. Die Flotation kann sowohl mit Luft als auch mit Stickstoff als Flotationsgas betrieben werden. Wird Stickstoff als Flotationsgas gewählt, verbleiben mehr Polyphenole im Most. Infolgedessen unterstützt man den reduktiven Ausbaustil bei Sauvignon blanc und Scheurebe durch den Erhalt der schwefelhaltigen Aromastoffe. Im Vergleich dazu erhält man bei der Flotation mit Luft in Folge der Mostoxidation eine Verminderung der Gesamtphenole. Wird nach dem Flotationsvorgang eine längere Standzeit (>1 Std.) vor dem Abziehen eingeräumt, verdichtet sich das Trubdepot, die Ausbeute verbessert sich, aber der Vorklärgrad sinkt.