Rotweinbereitung

Die Herstellung von Rotwein ist in jedem Jahr eine Herausforderung, ins besondere wenn die allgemeine Reife der Trauben nicht optimal ist. Zur Hemmung von Oxidationsenzymen wird eine Schwefelung der Rotweinmaische (30 mg SO2/l) empfohlen. Die Schwefelmenge sollte nicht zu hoch sein, damit der spätere BSA problemlos ablaufen kann. Auf eine rasche Angärung der Rotweinmaische ist durch Zusatz von Reinzuchthefe zu achten.- Wir empfehlen ANAFERM - Der Gärstart wird durch erhöhte Temperaturen begünstigt. Falls keine Möglichkeiten zur Erwärmung vorhanden sind, empfiehlt sich daher die Traubenlese in die zweite Tageshälfte zu verlegen. Bei offener Maischegärung sind die Bütten mit Folie (geschmacksneutral) abzudecken. Bei Vergärung in Bütten hat sich die Isolation der Behältnisse mit Styroporplatten bewährt. Auch die banale Erkenntnis, dass die Maische kontinuierlich bewegt/gestoßen werden muss, kann die Qualität des Rotweins deutlich steigern. In der An- und Endgärphase die Maische 1-2 mal pro Tag untertauchen, in der Hauptgärphase bis zu 10 mal täglich. Achten Sie darauf, dass der Maischekuchen nicht austrocknet!

Kräftige, gerbstoffbetonte Rotweine verlangen einen biologischen Säureabbau. Handelsübliche Milchsäurebakterien können gegen Gärende dem ungeschwefelten Jungwein/Maische zugesetzt werden. Kontrollieren Sie vor der Einleitung des BSA den Restzuckergehalt. Fragen Sie Ihren Weinanalytiker! Da Milchsäurebakterien wesentlich sensibler als Trockenhefen sind, wird empfohlen sich exakt an die Richtlinien der einzelnen Hersteller zu halten. Der biologische Säureabbau muss ständig überwacht werden. Bei frischen, fruchtigen Rotweintypen, die früh vermarktet werden sollen, empfiehlt sich eine kürzere Maischestandzeit. Bedenken Sie „Wer lange gärt, muss länger lagern!“ Grundsätzlich sollten Sie bei der Rotweinbereitung auf folgendes achten:

bevorzugt Handlese

nur gesunde vollreife Trauben verwenden (achten Sie auf die Kernausfärbung)!!

Trauben entrappen

Saftentzug max. 20% bei reifem Lesegut (wichtige Maßnahme für hochwertige RW)

der Saftentzug kann für Weißherbst oder Rosewein genutzt werden

schnelle Angärung mit spez. Rotweinhefen („verstärkte Tanninlösung und Stabilisierung mit Hefekolloiden“). Es empfiehlt sich mittels Vorlese (2-3 Tage) einen Hefeansatz zu erstellen.

Tanninzusatz in Gärung (verbunden mit Remontage)

Anreicherung auf der Maische sobald 2/3 natürlicher Zucker vergoren ist (gestaffelte Anreicherung ist erlaubt, jedoch max. Alk.-Erhöhung = 28g/l))

erhöhte Gärtemperaturen (28°C, in abklingende Gärung 32°C)

Abpressen (nur kurze Presszeit erforderlich)

1. Tag später von Trub abziehen

BSA einleiten (Ausnutzung der Restwärme), vorher RZ-Kontrolle.

ev. Tanninzusatz

erste Schwefelung möglichst spät wegen Farbstabilisierung mit ca. 30-40 mg/l beim Spätburgunder (erfordert gesunde Weine und ständige Überprüfung).

Bei niedrigen Schwefelgehalten kann eine weitergehende Stabilisierung der Farbe und Verbesserung des Geschmackseindrucks beim Rotwein erfolgen. Hohe Schwefelgehalte unterbinden diesen Effekt.