Unter Mikro- und Makrosauerstoffdosierung versteht man die kontinuierliche
Zugabe Sauerstoffs bei verschiedenen Produktionsschritten in der
Weinbe- reitung.
In der Praxis wird von Mikrooxidation gesprochen, richtig übersetzt
ist es aber eine Sauerstoffbehandlung und keine Oxidation. Der Einfluss des Sauerstoffs im Wein ist seit je her bekannt und
die Zugabe wurde durch die offene Maischegärung, das Umziehen
über Luft und bei der Holzfasslagerung praktiziert.
Durch den Einsatz geschlossener Rotweingärtanks mit fix installierten
Umwälzpumpen oder
Maischetauchtanks wurde der Sauerstoffzutritt minimiert.
Makrosauerstoffdosierung:
Die gezielte Sauerstoffdosierung während der Vergärung
nennt man Makrooxidation und bedeutet eine Zugabe von 2-6 mg Sauerstoff je l Wein und Tag.
Bei der Weißweinvergärung hat sich gezeigt, dass eine
Sauerstoffgabe am 2. oder 3 Gärtag von 6 mg / l sich positiv
auf die Endvergärung auswirkt.
Bei der Rotweinmaischegärung bewirkt der Sauerstoff neben
der Förderung des Hefewachstums auch die Stabilisierung der
Rotweinfarbe durch Bindung der Anthocyane an Tannine.
Mikrosauerstoffdosierung:
Die Mikrooxidation wird hauptsächlich im Rotwein angewendet,
dabei wird über eine längere Zeitspanne (z.b. 2 -3 Monate)
eine sehr kleine Menge an Sauerstoff (0,5-6mg je l Wein und Monat)
dosiert.
Diese Mengen entsprechen etwa dem gleichem Sauerstoffeinfluss
wie im Barrique.
Das Ziel der Mikro- oxidation im Rotwein ist die Farbstabilisierung
und die Tanninpolymeri- sation zu forcieren. Die Rotweine werden
dadurch weicher und runder.
Einflussfaktoren:
· Temperatur: Bei Weintemperaturen unter 8°C
hat Sauerstoff zwar eine gute Löslichkeit im Wein, die Reaktion
der Farb- und Gerbstoffe geht aber zu langsam vor sich, der Gehalt
an gelöstem Sauerstoff steigt an.
· Tanningehalt des Rotweines: Je höher der
Tanningehalt ist, umso mehr Sauerstoffbedarf hat der Wein. Die
Unterschiede sind stark sortenabhängig. Bei leichten, tanninarmen
Rotweinen ist von einer Dosierung im Wein abzuraten.
· Dauer der Dosierung: Durch die Mikrosauerstoffdosierung
werden reduktive Geschmackskomponenten entfernt sowie kratzige
adstringierende Tannine harmonisiert. Die optimale Dauer der Dosierung
muss durch regelmäßige Verkostung ermittelt werden.
Wichtig bei der Sauerstoffdosierung ist die gewichtsmäßige
Erfassung von Sauerstoff, da das Volumen eines Gases sehr stark
von der Temperatur und dem Druck abhängig ist.
